«Сказка о сладостях»: что такое постный сахар и где родился зефир?

Почему происходит возвращение старинных русских сладостей? Об этом и о многом другом мы побеседовали с Евгенией

Фото: Личный Архив

Сейчас постепенно происходит возвращение старинных русских сладостей. Тысячи любителей кулинарии выискивают интересные рецепты и занимаются приготовлением исконных десертов.

Почему происходит возвращение старинных русских сладостей? Об этом и о многом другом мы побеседовали с Евгенией.

- Евгения, скажите, откуда у вас такой интерес к кулинарии?

- Не могу сказать, что я в детские годы увлекалась рецептами и приготовлением блюд. Нет скорее такая любовь началась с бизнеса, когда мы открыли ресторан в Суздале. Но вплотную я окунулась в это, когда появилась кофейня-чайная. Получилось, что вплотную с русской кулинарией я связана уже около десяти лет. Но, конечно, если бы не было увлечения едой, то и ресторанным бизнесом вряд ли получилось бы заниматься.

Сейчас могу сказать, что работа очень сильно развивает в этом направлении. Постоянно ищешь новые идеи, вкусы, рецепты. В том числе и в прошлом! Оказалось, что наши предки знали и умели готовить множество сладостей. Это не только пряники, мармелад и варенье, а также смоква, постный сахар, зефир. Да, у французского зефира русские корни! И это далеко не все.

- А почему акцент сделан на русской кухне, а не на универсальной? Это Суздаль диктует?

- Да, во многом. Уходить куда-то в другие темы нет смысла. К тому же я не могла вдруг ни с того ни с сего уйти в веганское направление. Всегда должно быть очень интересно то, что ты делаешь. А веганство мне хоть и любопытно, но все же не настолько. Нужно быть полностью вовлеченным в то, что делаешь, тогда хочется развиваться, придумывать и выискивать новые рецепты.

В издательстве «Комсомольская правда» вышла книга Евгении Дымовой

- Вот у вас смоква, цикорий, постный сахар. Обычный человек таких вещей, скорее всего, не знает. Это все-таки не на поверхности. Где вы выискивали рецептуру?

- Наш путь развития и познания связан, несомненно, с книгами, а также с историей, с краеведением. Мы брали исторические справки в Суздальском музее-заповеднике, изучали, что производили и чем торговали купцы в местных лавках в XIX веке. Мы также сотрудничали с преподавателями Владимирского университета, искали не столько рецепты, сколько вкусы, местные специалитеты. И вот тут открыли для себя цикорий.

Пару веков назад он был главным продуктом в Суздале! Растение с голубыми цветками, самая ценная часть которого - корень. Цикорий связан с доктором Дмитрием Маренко. Он был популяризатором цикория не только как лекарства, но и как напитка, полезного заменителя кофе. В Суздале была даже своя цикорная фабрика. Порошок цикория можно добавлять в сладости и выпечку, это сделает их полезнее. Сейчас у нас в меню есть трюфель с цикорием.

Или, например, взять постный сахар. У него русские корни и крепкая история!

Это был очень распространенный продукт в России начала ХХ века. Тогда многие россияне не ели в пост обычный сахар, так как при его очистке использовались превращенные в уголь говяжьи кости. Постов было много, и купцы задумались, как повысить продажи. Придумали делать этот продукт из нерафинированного сахара или картофельной патоки, добавляя фрукты и ягоды. Со временем мы утратили рецепт постного сахара. Сейчас он возрождается. Мы нашли рецепты, стали развивать вкусы. Варим его из облепихи и смородины. Покупателям очень понравились и сама помадка, и ее история.

Сейчас постепенно происходит возвращение старинных русских сладостей

- В век тотального глутамата все ли эти рецепты актуальны? Можем ли мы понять, почувствовать всю их прелесть?

- Да, конечно! К тому же сейчас все больше людей хотят не только вкусно, но и полезно питаться. А в этих рецептах использованы очень простые, всем доступные, недорогие продукты, то, что растет вокруг нас. Конечно, сладости получаются с небольшим сроком хранения. Но покупатели ищут такие продукты, они востребованы.

- То есть возвращение к натуральным рецептам - это еще и здоровое питание?

- Несомненно. Зефир, смоква, мармелад - диетические, безопасные. Хотя есть и калорийные сладости, например, козинаки.

- Этой книгой вы закрыли тему русских сладостей?

- Конечно, нет. Мы взяли только верхушку айсберга. Там еще столько всего интересного и заманчивого! Уже в процессе подготовки книги мы поняли, что все объять невозможно. По крайней мере в этот раз! Постоянно всплывали новые рецепты, появлялись новые идеи.

- Перед сбором урожая книга настоящий подарок. Внимательно присматриваемся к тому, что растет рядом, листаем книгу и ищем подходящий рецепт!

- Мы планировали выпустить книгу перед сезоном весна - лето. Чуть припозднились из-за пандемии. Но сейчас как раз самое время приступать к изготовлению вкусностей. Клубника пошла, земляника, скоро будут смородина, яблоки. Вопрос, что делать с урожаем, будет снят! Но наши рецепты актуальны не только летом. Зимой можно использовать замороженные фрукты-ягоды или покупать какие-то готовые пюре.

Рецепт от Евгении Дымовой

Козинаки с черносливом

В козинаки вместо орехов можно добавлять любые семечки, кунжут, сушеные фрукты и ягоды.

Ингредиенты:

Чернослив без косточек – 175 г

Кунжут – 425 г

Сахар – 450 г

Сироп глюкозы – 200 г

Приготовление:

1 Кунжут предварительно слегка обжарьте на сухой сковороде, помешивая, до золотистого цвета. Дайте остыть.

2 Чернослив вымойте, обсушите, мелко нарежьте.

3 В сотейник выложите глюкозу и сахар, нагревайте на слабом огне до кипения и

золотистого цвета. Сироп начнет густеть и превращаться в карамель. Снимите с огня.

4 В горячую карамель добавьте кунжут, тут же перемешайте, так как карамель быстро густеет, потом добавьте чернослив и снова перемешайте.

5 Выложите полученную массу на силиконовый коврик, накройте сверху вторым ковриком и раскатайте скалкой до нужной толщины. Снимите верхний коврик и дайте массе остыть.

6 Затем поломайте козинаки на куски или нарежьте.

Книгу Евгении Дымовой можно приобрести на shop.kp.ru